Cognac is een gedistilleerde drank verkregen uit het distilleren van witte wijn uit de twee Franse departementen Charente en Charente-Maritime in het zuid westen van Frankrijk. Waar de stad Cognac het levendige middelpunt is. Cognac is in feite “een gebrande wijn”.

Er zijn wettelijk een aantal voorwaarden gesteld om de naam Cognac te mogen dragen:

• Cognac moet gemaakt zijn van bepaalde druivenrassen. De belangrijkste van deze 9 druivenrassen zijn: Ugni Blanc, Colombard en Folle Blanche. De betere cognac soorten (cru) moeten minimaal voor 90 % uit deze drie druivensoorten bestaan. De meer eenvoudige cognac soorten hebben een iets vrijere keuze in het gebruik van druivensoorten.
• Het product moet twee keer gedistilleerd worden in een voorgeschreven koperen distilleerketel: de Alambic Charantaise.
• Het distillaat moet minimaal 2 jaar gerijpt worden in eiken houten vaten afkomstig van eikenhout uit Limousin of Tronçais.
• Het alcohol percentage moet minimaal 40 % zijn.
• Het distillaat moet uit de streek Cognac komen

Na de oogst in september worden de druiven direct geperst en in 5 tot 7 dagen gefermenteerd tot een zure en troebele wijn met een alcoholpercentage van circa 8 à 10 % .

De licht alcoholische drank word vervolgens gedistilleerd in de voorgeschreven koperen ketel, waarna er een soort brandewijn uitkomt van ongeveer 30 % alcohol. Dit residu heet “Première Chauffe” of “Broullis”. De eerste ketel is ongeveer 3.000 liter, waar een derde van overblijft na het condenseren. Het residu van de tweede distillatie heet “Bon Chauffe”. Er ontstaat dan een transparante eau-de-vie van ongeveer 70 % alcohol. Deze eau-de-vie word vervolgens minimaal 2 jaar op eiken houten vaten gerijpt, daarna mag het pas Cognac genoemd worden. Er mag alleen eiken uit Limousin of Tronçais gebruikt worden. Voor 31 maart word de cognac in alcohol percentage terug gebracht naar 40 % en gebotteld.

Kuipmakers uit Tronçais selecteren de bomen zelf, die soms wel tot 300 jaar oud zijn. Na het kappen wordt het eikenhout handmatig gesplitst. Planken zijn daardoor dikker dan machinaal gemaakt (45/40 mm tegen 30/25 mm). Het hout moet dan eerst 52 maanden gedroogd worden voor er vaten van gemaakt kunnen worden. De eiken vaten worden door metalen banden omgeven, zodat er geen lijm of spijkers gebruikt hoeven te worden, die de smaak van het distillaat nadelig kunnen beïnvloeden.

Deze exclusieve vaten worden alleen gebruikt voor de duurdere cognac soorten en topwijnen uit Frankrijk.

Een zeer klein deel word gebruikt door de absolute top van de Australische Shiraz wijnen (100 RP) en door een paar andere top wijnhuizen in Spanje en Amerika.

Het eiken dat uit Limousin komt is over het algemeen rond 100 jaar oud, is rijk aan tannine en versneld het rijpingsproces. Het distillaat onttrekt meer tannine uit het hout maar ook wat tonen van vanille. Limousin vaten zijn minder geschikt voor het lageren van wijn, maar des te meer voor het rijpen van Cognac of Bourbon. De eerste tijd van lagering gebeurt dan ook meer op Limousin eiken en daarna soms overgeheveld naar Tronçais eiken. Een nieuw vat geeft meer tannine en kleur, dan een gebruikt vat. Daarom zal de Maître des Chai zijn cognac dan ook blenden uit verschillende vaten om zo zijn cognac een constante kwaliteit en zijn eigen specifieke karakter te geven.

De tannine in het hout en de luchtvochtigheid van de kelders, waar de eau-de-vie ligt te rijpen zijn belangrijk voor de uiteindelijke smaak van de Cognac. Tijdens het rijpen vervliegt jaarlijks tussen de 1% en 3% alcohol, afhankelijk van de temperatuur en luchtvochtigheid in de kelder (chai). Dit word het deel van de Engelen genoemd – la Part des Angles. Jaarlijks verdampt er in de cognac streek ongeveer 20 miljoen liter. Er is uiteindelijk 9 liter wijn nodig om 1 liter Cognac over te houden.

De cognac streek is het derde grootste wijngebied van Frankrijk met 73.000 hectare aan wijngaarden. Dat is een groot gebied maar vroeger was dat zelfs 270.000 ha. Doordat de druifluis (phylloxera vastatrix), in de tweede helft van de 19-de eeuw, flink toesloeg in Europa en het grootste deel van de wijngaarden vernietigde is een groot deel verloren gegaan. Door de economische recessie en beide Wereld Oorlogen in de 20-ste eeuw werd het er niet beter op.

Cognac is verdeeld in 6 kwaliteitsgebieden of districten, gebaseerd op de samenstelling van de grond. De concentratie kalk in de grond is bepalend voor de kwaliteit. Een hoger percentage kalk geeft een betere kwaliteit wijn voor het distilleren van cognac. Het kalk geeft een constante hoeveelheid water aan de wortels en de grond is rijk aan calcium carbonaat. Tevens absorbeert het kalk de hitte van de zon overdag en geeft de warmte ’s nachts terug aan de rank. Belangrijk is ook of de wijngaard op een berg helling ligt. De druiven geplant op een helling zullen eerder rijp zijn.

De Cognac Regio’s[/caption]

Cognac uit Grande Champagne en Petite Champagne brengen de meest verfijnde distillaten voort. Een blend uit deze gebieden mag de term Fine Champagne Cognac gebruiken, maar moet minstens 50 % cognac uit Grande Champagne bevatten.

• Grande Champagne (11.000 ha), de cognac uit dit gebied geeft een krachtige en langdurige smaak met een bloemig karakter. De term champagne heeft niets te maken met de streek Champagne, rond Reims in Noord Frankrijk, maar is afgeleid van het romeinse woord Campania wat letterlijk “vlakte” betekent. In het Frans is het de algemene term voor grond, die rijk aan kalk is. De bodem van Grande Champagne kenmerkt zich als ondiepe klei – kalksteen , op kalksteen en krijt . Het is een heuvelachtig gebied.
• Petite Champagne (17.000 ha), ook deze gronden zijn kalkrijk, maar zijn minder compact. De cognac uit deze regio is eleganter en bevat meer fruit, maar leent zich minder om te verouderen.
• Borderies (4.500 ha), is het kleinste gebied uit de streek. De bodem heeft een hoge concentratie vuursteen. De cognac uit deze streek zijn aromatisch en geparfumeerd, licht van karakter met bloemige tonen.
• Fins Bois (33.000 ha) is een groot gebied en bestaat voornamelijk uit rode kleigrond op een harde kalksteen laag. De cognac uit dit gebied is over het algemeen licht, bloemig en fruitig. Deze cognac heeft geen langdurig rijping nodig en wordt daarom veel gebruikt in de jongere blends.
• Bon Bois en Bois Ordinaire of Bois à Terroir (12.000 ha) zijn de buiten gebieden van de cognac streek, waar geen goede kwaliteit druiven vandaan komen. De bodem is een mix van zand en klei en liggen te dicht bij de oceaan met zijn zoute lucht.

Het BNIC, Bureau National Interprofessionnel du Cognac, is het officiële Franse bureau dat de kwaliteit en reputatie van de cognac moet beschermen. Daar zijn de volgende gradaties in kwaliteit vastgesteld:

• V.S. of 3 sterren, Very Special, De jongste eau de vie moet minimaal 2 jaar gelagerd zijn.
• V.S.O.P., Very Superiour Old Pale, De jongste eau de vie moet minimaal 4 jaar gelagerd zijn.
• Napoleon, De jongste eau de vie moet minimaal 6 jaar gelagerd zijn.
• Hors d’Age, Extra, en X.O., Exceptionelle Old, De jongste eau de vie moet minimaal 6 jaar gelagerd zijn. Vanaf 2016 is dit minimaal 10 jaar, maar er zijn ook producenten die een blend maken van wel gemiddeld 50 jaar oud.

Over het algemeen gebruiken de meeste cognac huizen een veel oudere eau de vie dan het minimaal vereiste. Enkele Cognac huizen zijn:

Hennessy (eigendom van LVMH), Martell (eigendom van Pernod Ricard), Courvoisier (eigendom van Beam Suntory) en Rémy Martin (eigendom van Rémy Cointreau). Deze cognac huizen hebben naar schatting 90% van de markt in handen.

Daarnaast zijn Otard, Camus, Hine, Meukow, Godet en in Nederland, de Joseph Guy bekende merken.

In de geschiedenis van Cognac speelt Nederland in de tijd van de V.O.C. in de 17-de eeuw de belangrijkste rol. De Nederlandse schepen deden al decennia lang de kust van Charente aan voor de wijnen, maar door de lange reis werd de kwaliteit van de wijn minder en daardoor steeg de vraag naar gedistilleerde wijn (Brandewijn = Vin Brûlé). De inwoners van Charente ontwikkelde de tweede distillatie. Men ontdekte al gauw dat de Brandewijn uit Cognac beter was dan andere. Men was bereid om voor deze betere kwaliteit te betalen. Nederlanders versterkte hun positie in de streek en gingen de cognac verhandelen, voornamelijk aan de Engelse adel. Vandaar de gebruikte Engels talige classificatie.

Dranken gerelateerd aan cognac zijn: Grand Marnier, een likeur op basis van Cognac en sinaasappel en Pineau de Charente, most versterkt met Cognac. Most is de naam voor het vers geperste, maar nog niet vergiste sap van druiven.

Cognac in de Mix:

Cognac word vrijwel altijd puur gedronken, alhoewel de mix met cola wel gebruikt word.

Cognac in de Cocktail:

Ook in cocktails wordt Cognac gebruikt. Enkele voorbeelden zijn:

• Between the Sheets – Cognac (20 ml), Cointreau (20 ml) en Citroensap (10 ml). Met ijs even shaken en serveren in een martiniglas met een stukje sinaasappelschil garneren.
• B & B – Cognac (30 ml) en DOM Benedictine (30 ml) mengen en serveren in een cognac glas, zonder ijs
• Apple Granny Crisp – Apfelkorn (30 ml), Bailey’s (20 ml), Cognac (20 ml) en vanille ijs (50 ml). Doe eerst het bolletje vanille ijs in een martiniglas, daarna de mix van de andere dranken met crushed ijs. Daarna goed roeren.