Jenever is een alcoholhoudende drank op basis van moutwijn. De basisgrondstoffen van moutwijn zijn gerst, mais of rogge.
Productie vanaf het begin:
Voor de productie van moutwijn word (zomer) gerst gebruikt, dit is een graansoort wat valt onder de grassenfamilie. Na de oogst wordt het gerst tot mout verwerkt in een branderij. Door het vochtig maken van de gerst gaat de gerst ontkiemen. Dit proces duurt ongeveer 2 dagen, waarna het gekiemde gerst (mout) gedroogd word op de eestvloer. Bij het ontkiemen van het graan ontstaan er enzymen. Het zetmeel word door de enzymen deels omgezet in vergistbare suikers. Het verkregen mout word vermengd met water en zetmeelrijk mais en rogge. Aan dit mengsel word gist toegevoegd. De aanwezige mout-enzymen zetten zetmeel om in suikers en de gist zet de suikers om in alcohol. Er ontstaat een licht alcohol houdende substantie, die men vervolgens gaat distilleren.
Bij het distilleerproces maakt men gebruik van de verschillen in kookpunten van de verschillende bestanddelen. Zo ligt het kookpunt van alcohol op 78° Celsius. De alcohol houdende substantie word verhit, zodat de aanwezige alcohol verdampt. De alcoholdamp word vervolgens weer gecondenseerd.
Na de eerste distillatie ontstaat een vloeistof met ongeveer 20 % alcohol, genaamd “ruwnat”. In de ketel blijft het residu achter, dat word “spoeling” genoemd. De spoeling word vaak verkocht als varkensvoer.
Het product na distillatie van het ruwnat heet “enkelnat” en bevat 30 % alcohol. Na de derde distillatie het resultaat “bestnat of moutwijn” met 46,5 % alcohol. Nu is er het basisproduct van jenever: Moutwijn.
De moutwijn gaat naar de distilleerderij, waar de distillateur volgens zijn eigen recept zijn karakteristieke jenever kan gaan maken. Zo word er opnieuw gedistilleerd met toevoeging van de jeneverbes en kruiden als bijvoorbeeld alsem, St. Janskruid, koriander en karwij. Vervolgens kan de distillateur er voor kiezen om zijn jenever nog een aantal maanden te laten rijpen in nieuwe of gebruikte houten vaten. Hierboven is de klassieke manier van het jenever maken omschreven.
Schiedam is van oudsher het bolwerk van de moutwijnindustrie geweest. Rond 1900 stonden er meer dan 400 branderijen en stokerijen. In 1920 stond stonden er nog 14 en in 2004 nog slechts 4. De productie van jenever brengt nog al wat stank met zich mee. Vanwege de stank en ellendige omstandigheden kreeg Schiedam in die tijd de bijnaam “Zwart Nazareth”. Aan het einde van de 19-de eeuw werd de kolomdistillatie uitgevonden. Door deze manier van distilleren ontstaat zuivere ethylalcohol. Zuiver wil zeggen 96% ethanol en 4 % water. Vanaf dat ogenblik werd steeds vaker neutrale alcohol gebruikt voor de productie van jenever.
Deze neutrale alcohol is goedkoper, omdat:
– Kolomdistillatie een continu proces en verloopt niet met arbeidsintensieve tussenstappen.
– Men niet alleen graan, maar ook andere landbouwproducten kan gebruiken, zoals melasse, een restproduct van de suikerindustrie. De smaak van de grondstoffen is niet te proeven in het eindproduct.
– Het gebruik van neutrale alcohol heeft meerdere toepassingen en word in meer industrieën gebruikt.
Door de uitvinding van de kolomdistillatie zorgde ervoor dat de branderijen vrijwel volledig verdwenen. Omdat moutwijn de jenever zijn smaak geeft blijft er een bepaald percentage moutwijn in de moderne jenever.
Tijdens W.O. II was er nauwelijks graan beschikbaar voor de productie van moutwijn. Daardoor zat er nauwelijks of geen moutwijn in de jenever. Na de oorlog werden twee dranken populair:
– Jonge Jenever, met als basis voornamelijk de neutrale alcohol en een klein percentage moutwijn.
– Oude Jenever, volgens vooroorlogs recept met een hoger percentage moutwijn.